[연구] 기본 이탈리안 머랭 (시럽 온도)

 

안녕하세요. 베이킹도하는 미련한곰돌입니다.

오늘은 버터크림의 기본인 이탈리안 머랭의 시럽 온도에 대해 알아보겠습니다.

왜 시럽을 117℃까지 올려야 할까?
이건 그냥 숫자가 아니라, 과학+예술+장인의 직감이 응축된
골든 온도

아주 쉽게 알아봅시다. 🍯🧠💡

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✅ 첫번째
1. 흰자에 시럽을 붓기 위해선 ‘정확한 끓는점’이 필요함

117℃는 바로
설탕물이 실처럼 흐르는 단계의 온도

 

이 시점의 시럽은
✔️ 끈기가 생기면서
✔️ 머랭에 들어가도

폭발하거나 굳지 않고 고르게 섞여요

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✅ 두번째
2. 살균 & 안정화를 위한 최소 온도

 

흰자는 날것이기 때문에
→ 안정성 확보를 위해
→ 100℃ 이상의 시럽을 부어야 함

 

🧼 117℃면
✔️ 흰자 안쪽까지 빠르게 온도가 올라가
✔️ 살균 + 고정 + 구조 형성이 한 번에 됩니다.

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✅ 세번째
3. 시럽의 점성과 구조 제어

온도	시럽	문제점
110℃↓	너무 묽음	머랭이 약해짐
117℃~118℃	★ 이상적 점성	머랭 + 시럽 완벽 결합
120℃↑	너무 끈적	흰자랑 뭉치거나 → 단단해지고 분리 위험

→ 즉, 117~118℃은 유화 최적 온도
수분을 날려 시럽의 안정성을 확보해 튼튼한 머랭 만들 수 있음
→ 휘핑 중 천천히 흘려도 잘 섞임

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✅ 네번째
4. 시간 타이밍 맞추기 딱 좋음

시럽이 117℃에 도달하는 그 순간
→ 휘핑기에서는 흰자가 딱 거품기 시작 단계
→ 타이밍 마스터가 된 것처럼
→ 시럽 붓고 → 머랭 뿜뿜 올라오게 됨

 

최대 120℃ 까지 온도를 올릴 수 있지만
카라멜화 위험이 있어 117℃에 맞추기

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🎯 요약

온도 너무 낮으면 : 시럽이 물 같아서 머랭 안 섞이고 실패

온도 너무 높으면 : 단단해지고 기름 분리됨

맞춤 온도 117~118℃ : 머랭 살균 + 점성 유화 + 구조 완벽!

 

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🧠 진짜 제과 교재 + 명장 레시피 + 실전 파티셰 교육 참고

구분	시럽	이유
프랑스	117~121℃	머랭을 더 단단하게 → 보관 안정성↑ 오페라, 바바,데코 《Le Cordon Bleu Pâtisserie Techniques》, MOF 강의 참고
일본	115~117℃	질감 부드럽고 깔끔한 마카롱 샌딩, 데코 케이크, 가벼운 버터크림 《つじ田式お菓子教本》, 일본 파티셰 SNS 실전 참고
미국	114~117℃	휘핑 타이밍 맞추기 쉬움, 실패율 ↓ 쉬운 홈쿠킹용 버터크림, 마카롱, 컵케이크 Wilton 클래스, King Arthur Baking School 참고

→ 즉, 쓰임새와 크림의 목적 에 따라 온도는 미묘하게 달라지는 것

 

117℃는 실제로 프랑스 실전 기준에서 많이 쓰이는 수치이고

117℃는 균형점,

118℃는 데코용 강화

115℃는 부드러운 버전

→ 모두 다 맞지만, 목적에 따라 다를 뿐

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💡 온도별 특징 요약

온도	특징	사용 추천
115~116℃	부드럽고 약간 느슨한 머랭	마카롱, 샌딩용
117℃	기본형, 가장 균형 잡힘	다용도 버터크림
118℃	쫀쫀하고 고정력 있음	데코용
119~121℃	탄력 넘치나, 유화 어려움	고급 데코, 고정 특화

 

 

이건 그냥 휘핑기 앞에서 온도계 보는 장인만이 아는 황금 순간
117℃는 그냥 숫자가 아님…
그건 바로 버터크림의 운명이 바뀌는 순간 😎🧈🔥

 

시럽 온도는 숫자가 아니라, 케이크의 미래다.