[연구] 버터 분석(발효버터 vs 일반버터)

“버터를 안다 = 제과를 지배한다” 라는 말이 있을 정도로 버터는 제과의 핵심 중 핵심입니다.

 

🧈 1. 버터의 기본 구성

구성	성분 설명
지방	약 80~82% → 제과의 풍미와 질감의 핵심
수분	약 15~17% → 휘핑, 반죽에 영향
유단백질 & 고형분	약 1~2% → 갈변, 풍미 형성

 

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✅ 2. 버터의 종류

종류	특징	용도
무염버터 (Unsalted)	소금 無, 맛 깔끔	대부분 제과 기본
가염버터 (Salted)	소금 1~2% 포함	식사용, 풍미용
발효버터 (Cultured)	유산균 발효 → 고급 향	프랑스 제과, 고급 디저트
클래리파이드 버터 (정제)	수분 제거한 버터	고온 조리용
버터 블렌드 / 마가린	유지혼합물, 버터 대체	베이커리 대량 생산용

 

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🍰 3. 제과에서 버터가 하는 일

역할	예시
🧁 풍미 제공	버터향, 고소함
🥐 조직 형성	파이, 페이스트리의 레이어
🍰 유화 작용	머랭 + 버터 유화, 버터크림 안정성
🎂 부드러움	시트, 크림에 부드러운 식감 제공
🍪 갈변 반응	쿠키, 타르트 등에 색감과 맛

 

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🥶 4. 버터 상태별 용도

상태	온도	용도
차가운 버터	냉장 (4℃)	페이스트리, 스콘, 크러스트 등 ‘결 형성’
말랑한 버터	실온 (18~22℃)	버터크림, 크림화 공정
녹인 버터	40~50℃	젤리롤, 브라우니, 초코시트 등

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🧪 5. 제과용 고급 버터 브랜드 추천

브랜드	특징
🇫🇷 엘르앤비르 (Elle & Vire)	프랑스산, 발효버터의 정석
🇩🇰 라크테일 (Lurpak)	덴마크산, 크림함과 발효 풍미
🇩🇪 데어리골드 (Kerrygold)	유기농, 고소함 강함
🇯🇵 홋카이도버터	우유 풍미 강하고 부드러움
서울우유 무염버터	순수하고 무난한 우유 향 (전반적 제과)
앵커버터(Anchor)	뉴질랜드산 꾸덕하고 약간 치즈향 (쿠키,브라우니 등)
무우유버터	홈베이킹 입문자들이 많이 씀, 가격 부담 없음
룰팍 (Lurpak)	덴마크산 고급 버터 매끄럽고 담백한 아주 연한 베이지

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🧁 버터 꿀팁

• ✔️ 버터 휘핑할 때 온도는 손가락 넣으면 들어가는 정도 (18~20℃)
• ✔️ 물이 많은 버터는 머랭이나 크림에 기름분리 위험
• ✔️ 수분 적은 버터 = 갈변 잘 되고, 쿠키 바삭함↑

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🧁 발효 버터 vs 일반 버터 비교

1. 버터크림에서의 비교

항목발효버터일반버터

항목	발효 버터	일반 버터
향	✔️ 고소하고 요거트 같은 숙성향	❌ 산뜻하지만 평범한 우유향
맛	✔️ 깊고 약간의 산미	❌ 가볍고 단순한 맛
질감	✅ 매끄럽고 크리미	✅ 비슷함 (거의 동일)
휘핑감	✅ 유화 빠름	✅ 유화 잘됨

💡 비교 총평

→ 발효버터 사용 시 풍미 대폭 상승,
→ 고급 디저트 느낌
→ 단, 향 민감한 사람에겐 '약간 셰프냄새(?)' 느껴질 수도 있음

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2. 쿠키에서의 비교

항목	발효 버터	일반 버터
향	✔️ 오븐에서부터 진동	❌ 향은 있지만 금방 사라짐
식감	✅ 바삭+고소	✅ 바삭함은 유사
색감	약간 더 진한 갈색	노르스름한 일반 쿠키
보관 후 풍미	✔️ 더 오래 유지됨	❌ 쉽게 향 날아감

💡 비교 총평

→ 쿠키는 발효버터 쓴 쪽이 향에서 압승
→ 에어프라이어로 구워도 티남
→ 단, 초코칩이나 향이 강한 쿠키엔 차이 적음

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3. 파운드케이크 / 시트류 비교

항목	발효 버터	일반 버터
향	✔️ 구웠을 때 향이 맴돔	❌ 구울 땐 좋지만 빨리 사라짐
촉촉함	✅ 비슷 or 약간 덜 촉촉	✅ 일반버터가 조금 더 촉촉
색감	진한 노란빛	밝은 색
보관 후 맛	✔️ 숙성감 유지	❌ 맛이 빨리 심심해짐

💡 총평

→ 발효버터는 ‘숙성된 맛’,
→ 일반버터는 부담 없는 일상용

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🔍 정리 표

항목	발효 버터	일반 버터
🧈 풍미	강하고 숙성향	산뜻하고 단순
🧁 디저트 고급감	✔️ 확실히 상승	❌ 평범
🧪 가열 후 향 유지	오래감	날아감
💸 가격	높음	저렴
🎯 추천 용도	버터크림, 파운드, 고급 쿠키	연습용, 일반 제과

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🌡️ 버터 종류별 녹는점 비교표

종류	평균 녹는점	특징
🧈 일반 무염버터	32~35℃	가장 기본, 실온에서 천천히 말랑
🧈 발효버터	30~33℃	유산균 구조 → 살짝 더 빨리 녹음
🧈 가염버터	33~36℃	소금 함유 → 구조 안정감 약간 ↑
🧈 클래리파이드 버터	2528℃	수분 제거 → 금방 녹음, 투명한 액체 상태

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🔬 요약

실험 항목	일반	무염	발효	가염정제
실온 노출 (20℃)	20분 후 말랑	15분 후 말랑	22분 후 말랑	8분 후 액체화
손 온도 (체온 36.5℃)	손에 잘 녹음	훨씬 빨리 녹음	천천히 녹음	즉시 녹음
크림 휘핑	안정적	매우 빠름	약간 버벅임	휘핑 어려움
파이 결 형성	Good	Slightly soft	Slightly firmer	❌ 부적합

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🎯 결론 요약

목적	추천 버터
🧁 버터크림 & 머랭 유화	발효버터 (휘핑 빠르고 부드럽게 녹음)
🥐 파이, 페이스트리 결 형성	일반 무염 or 가염버터 (더 단단하고 안정적)
🍳 고온 조리, 팬케이크 등	클래리파이드 (물 안 튐, 고온 안정성↑)
🍞 일반 제과, 시트류	일반 무염버터 (가장 범용적)

✔️ 고급스러움 = 발효버터
✔️ 실용성 = 일반버터
✔️ 향에서 승부 = 발효버터
✔️ 맛+비용 밸런스 = 일반버터

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발효버터는 그냥 버터가 아닙니다. “풍미에 여운을 남기는 디저트용 발효된 예술품”