[연구] 레몬 버터크림 (이탈리안 머랭 베이스)

오늘은 레몬 버터크림 레시피를 정리해보겠습니다.

버터크림의 느낌함을 싹 잡아주고

상큼함 맛을 더해주고 싶어 만들어본 레몬 버터크림🍋

 

🍋 레몬 풍미 강화 버전

🧈 재료 (버터 450g 기준)

너무 달지 않게 설탕은 정량 기준보다 적게 넣었습니다.

재료	양	역할
무염버터	450g	말랑하게 실온 상태
흰자	143g	머랭 베이스
설탕 A (시럽용)	80g	단맛 조절된 황금비율
설탕 B (머랭용)	25g	머랭 안정화
물	40g	시럽용
레몬즙	40g	상큼함 핵심
레몬 제스트	1개 분량	레몬 껍질의 풍미 강화

🥄 만드는 순서 (이탈리안 머랭 기반)

🔥 Step 1. 시럽 만들기

1. 냄비에 설탕 A (80g) + 물 (40g)을 넣고 끓이기

2. 온도계로 117~118℃ 도달할 때까지 중불 유지

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🥚 Step 2. 머랭 만들기

1.흰자 (143g)에 설탕 B (25g)를 3번 나눠 넣으며 휘핑 하기

2.시럽이 완성되면 → 흰자에 가늘게 실처럼 부으면서 고속 휘핑

3.단단한 뿔이 생길 때까지 휘핑하고

4.온도가 완전히 식을 때까지 중속 휘핑 유지 (손등에 대봤을 때 차가워야 함!)

머랭 온도 

온도	의미	중요한 이유!
🔥 60~65℃	시럽 붓기 직후	이때 휘핑 시작됨
🌡 40℃ 내외	휘핑 진행 중	중간 온도 – 아직 뜨거움
✅ 25~28℃	❗버터 넣는 타이밍!	손등에 댔을 때 “차가워졌다” 느낌

❗ 뜨거운 상태에서 버터 넣으면 → 기름 분리 확정 😭
✅ 머랭은 반드시 ‘미지근함이 완전히 사라질 때까지’ 식혀야 함!

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🧈 Step 3. 버터 유화

1.말랑한 무염버터 (450g) 를 여러번에 나눠 넣기

2.중속 → 고속으로 올리며 크림화 유도

3.유화되면서 윤기 도는 크림 상태가 되면 휘핑 정리

🧈 버터 온도

상태	설명	추천 여부
🥶 10℃ 이하	딱딱 / 큐브 안 들어감	❌ 유화 안 됨
🌡 20~22℃	손가락으로 눌렀을 때 쑥 들어가고 자국 남는 정도	✅ 유화 최적
🔥 25℃ 이상	너무 물렁 / 반녹음	⚠️ 유화 실패 가능성 ↑

✅ 냉장고에서 꺼내 20~30분 실온 둔 상태가 최고
✅ 주걱으로 눌러 봤을 때 ‘꾸욱~ 잘 퍼지면 OK!’

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🍋 Step 4. 레몬 풍미 넣기

레몬즙 (30g) + 레몬 제스트 1개 분량

1.버터 크림이 다 만들어 지고 마지막에 레몬즙을 나눠 넣기

이때 4회정도로 나눠 넣으며 휘핑해주면 질감에 영향 없이 잘나옴

2.크림화가 완료된 후, 저속으로 넣고 부드럽게 섞기

3.고르게 섞이면 완성

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✅ 완성 특징

레몬즙 40g이 부족하면 어쩌나 했는데 완성하고 보니 딱 알맞은 정도의 레몬 맛이 난다.

레몬즙이 버터 크림의 질감에 영향이 있으면 파이핑용으로 적절하지 않을것 같아 걱정했는데

전혀 영향 없이 파이핑,샌딩용으로 잘 나왔다.

제스트를 넣어 만든 버터 크림이라 파이핑시에는 작은 깍지는 불가능하고

장미나 작약 등 화형이 큰 꽃은 파이핑 할 수 있어 노랑 컬러 꽃을 파이핑 할때 활용하면

맛과 디자인 2개다 잡을 수 있을것 같다.

다음번엔 제스트 없이 레몬즙양을 늘려 더 레몬스러운 크림을 개발해봐야겠다. 

항목	설명
🍋 풍미	레몬즙 + 껍질 덕분에 상큼하고 입체적인 레몬맛
🧁 질감	유화력 높고 파이핑용으로도 안정적
🎂 용도	플라워 파이핑, 샌딩, 마카롱 필링 등 전방위 활용 가능
❄️ 보관	냉장 5일 / 냉동 2주 (해동 후 재휘핑 가능)

 

💥 골든 온도 콤보

😎 머랭이 차가워야 버터가 들어가도 안 녹고 잘 유화됨

항목	이상적인 온도
머랭	25~28℃ (식은 상태)
버터	20~22℃ (말랑한 상태)