“버터를 안다 = 제과를 지배한다” 라는 말이 있을 정도로 버터는 제과의 핵심 중 핵심입니다.
🧈 1. 버터의 기본 구성
| 구성 |
성분 설명 |
| 지방 |
약 80~82% → 제과의 풍미와 질감의 핵심 |
| 수분 |
약 15~17% → 휘핑, 반죽에 영향 |
| 유단백질 & 고형분 |
약 1~2% → 갈변, 풍미 형성 |
✅ 2. 버터의 종류
| 종류 |
특징 |
용도 |
| 무염버터 (Unsalted) |
소금 無, 맛 깔끔 |
대부분 제과 기본 |
| 가염버터 (Salted) |
소금 1~2% 포함 |
식사용, 풍미용 |
| 발효버터 (Cultured) |
유산균 발효 → 고급 향 |
프랑스 제과, 고급 디저트 |
| 클래리파이드 버터 (정제) |
수분 제거한 버터 |
고온 조리용 |
| 버터 블렌드 / 마가린 |
유지혼합물, 버터 대체 |
베이커리 대량 생산용 |
🍰 3. 제과에서 버터가 하는 일
| 역할 |
예시 |
| 🧁 풍미 제공 |
버터향, 고소함 |
| 🥐 조직 형성 |
파이, 페이스트리의 레이어 |
| 🍰 유화 작용 |
머랭 + 버터 유화, 버터크림 안정성 |
| 🎂 부드러움 |
시트, 크림에 부드러운 식감 제공 |
| 🍪 갈변 반응 |
쿠키, 타르트 등에 색감과 맛 |
🥶 4. 버터 상태별 용도
| 상태 |
온도 |
용도 |
| 차가운 버터 |
냉장 (4℃) |
페이스트리, 스콘, 크러스트 등 ‘결 형성’ |
| 말랑한 버터 |
실온 (18~22℃) |
버터크림, 크림화 공정 |
| 녹인 버터 |
40~50℃ |
젤리롤, 브라우니, 초코시트 등 |
🧪 5. 제과용 고급 버터 브랜드 추천
| 브랜드 |
특징 |
| 🇫🇷 엘르앤비르 (Elle & Vire) |
프랑스산, 발효버터의 정석 |
| 🇩🇰 라크테일 (Lurpak) |
덴마크산, 크림함과 발효 풍미 |
| 🇩🇪 데어리골드 (Kerrygold) |
유기농, 고소함 강함 |
| 🇯🇵 홋카이도버터 |
우유 풍미 강하고 부드러움 |
| 서울우유 무염버터 |
순수하고 무난한 우유 향 (전반적 제과) |
| 앵커버터(Anchor) |
뉴질랜드산 꾸덕하고 약간 치즈향 (쿠키,브라우니 등) |
| 무우유버터 |
홈베이킹 입문자들이 많이 씀, 가격 부담 없음 |
| 룰팍 (Lurpak) |
덴마크산 고급 버터 매끄럽고 담백한 아주 연한 베이지 |
🧁 버터 꿀팁
- ✔️ 버터 휘핑할 때 온도는 손가락 넣으면 들어가는 정도 (18~20℃)
- ✔️ 물이 많은 버터는 머랭이나 크림에 기름분리 위험
- ✔️ 수분 적은 버터 = 갈변 잘 되고, 쿠키 바삭함↑
🧁 발효 버터 vs 일반 버터 비교
1. 버터크림에서의 비교
항목발효버터일반버터
| 항목 |
발효 버터 |
일반 버터 |
| 향 |
✔️ 고소하고 요거트 같은 숙성향 |
❌ 산뜻하지만 평범한 우유향 |
| 맛 |
✔️ 깊고 약간의 산미 |
❌ 가볍고 단순한 맛 |
| 질감 |
✅ 매끄럽고 크리미 |
✅ 비슷함 (거의 동일) |
| 휘핑감 |
✅ 유화 빠름 |
✅ 유화 잘됨 |
💡 비교 총평
→ 발효버터 사용 시 풍미 대폭 상승,
→ 고급 디저트 느낌
→ 단, 향 민감한 사람에겐 '약간 셰프냄새(?)' 느껴질 수도 있음
2. 쿠키에서의 비교
| 항목 |
발효 버터 |
일반 버터 |
| 향 |
✔️ 오븐에서부터 진동 |
❌ 향은 있지만 금방 사라짐 |
| 식감 |
✅ 바삭+고소 |
✅ 바삭함은 유사 |
| 색감 |
약간 더 진한 갈색 |
노르스름한 일반 쿠키 |
| 보관 후 풍미 |
✔️ 더 오래 유지됨 |
❌ 쉽게 향 날아감 |
💡 비교 총평
→ 쿠키는 발효버터 쓴 쪽이 향에서 압승
→ 에어프라이어로 구워도 티남
→ 단, 초코칩이나 향이 강한 쿠키엔 차이 적음
3. 파운드케이크 / 시트류 비교
| 항목 |
발효 버터 |
일반 버터 |
| 향 |
✔️ 구웠을 때 향이 맴돔 |
❌ 구울 땐 좋지만 빨리 사라짐 |
| 촉촉함 |
✅ 비슷 or 약간 덜 촉촉 |
✅ 일반버터가 조금 더 촉촉 |
| 색감 |
진한 노란빛 |
밝은 색 |
| 보관 후 맛 |
✔️ 숙성감 유지 |
❌ 맛이 빨리 심심해짐 |
💡 총평
→ 발효버터는 ‘숙성된 맛’,
→ 일반버터는 부담 없는 일상용
🔍 정리 표
| 항목 |
발효 버터 |
일반 버터 |
| 🧈 풍미 |
강하고 숙성향 |
산뜻하고 단순 |
| 🧁 디저트 고급감 |
✔️ 확실히 상승 |
❌ 평범 |
| 🧪 가열 후 향 유지 |
오래감 |
날아감 |
| 💸 가격 |
높음 |
저렴 |
| 🎯 추천 용도 |
버터크림, 파운드, 고급 쿠키 |
연습용, 일반 제과 |
🌡️ 버터 종류별 녹는점 비교표
| 종류 |
평균 녹는점 |
특징 |
| 🧈 일반 무염버터 |
32~35℃ |
가장 기본, 실온에서 천천히 말랑 |
| 🧈 발효버터 |
30~33℃ |
유산균 구조 → 살짝 더 빨리 녹음 |
| 🧈 가염버터 |
33~36℃ |
소금 함유 → 구조 안정감 약간 ↑ |
| 🧈 클래리파이드 버터 |
2528℃ |
수분 제거 → 금방 녹음, 투명한 액체 상태 |
🔬 요약
| 실험 항목 |
일반 |
무염 |
발효 |
가염정제 |
| 실온 노출 (20℃) |
20분 후 말랑 |
15분 후 말랑 |
22분 후 말랑 |
8분 후 액체화 |
| 손 온도 (체온 36.5℃) |
손에 잘 녹음 |
훨씬 빨리 녹음 |
천천히 녹음 |
즉시 녹음 |
| 크림 휘핑 |
안정적 |
매우 빠름 |
약간 버벅임 |
휘핑 어려움 |
| 파이 결 형성 |
Good |
Slightly soft |
Slightly firmer |
❌ 부적합 |
🎯 결론 요약
| 목적 |
추천 버터 |
| 🧁 버터크림 & 머랭 유화 |
발효버터 (휘핑 빠르고 부드럽게 녹음) |
| 🥐 파이, 페이스트리 결 형성 |
일반 무염 or 가염버터 (더 단단하고 안정적) |
| 🍳 고온 조리, 팬케이크 등 |
클래리파이드 (물 안 튐, 고온 안정성↑) |
| 🍞 일반 제과, 시트류 |
일반 무염버터 (가장 범용적) |
✔️ 고급스러움 = 발효버터
✔️ 실용성 = 일반버터
✔️ 향에서 승부 = 발효버터
✔️ 맛+비용 밸런스 = 일반버터
발효버터는 그냥 버터가 아닙니다. “풍미에 여운을 남기는 디저트용 발효된 예술품”