[연구] 기본 이탈리안 버터크림 (당도 조절)

안녕하세요.
주식뿐만 아니라 베이커리도하는 미련한곰돌입니다.

갑자기 세계관 확장?

(알고보니 주식 보다 더 잘하는 취미..!)



이탈리안 버터크림 기본 버전을 응용해 다양한 크림을 연구해보겠습니다.

 

보통 유튜브와 시중에 널리 알려진 레시피 구성은
아래와 비슷한 비율로 만들고 있습니다.

🍋 이탈리안 머랭 버터크림 (클래식)

설탕(시럽용)	150g
설탕(머랭용)	30g
물	50g
무염버터	450g
흰자	146g

 

✅ 만드는 순서

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① 시럽 끓이기 🍯

1. 냄비에 설탕 150g + 물 넣고 끓임

2. 온도계를 사용해 117℃까지 끓이기
→ 온도가 너무 높으면 카라멜화 되거나 머랭이 꺼짐
→ 너무 낮으면 머랭이 안 고정됨

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② 동시에 머랭 준비 🥚

1. 시럽 끓이는 동안 흰자 + 설탕 30g을 3번 나눠 넣으며 고속으로 휘핑

2. 흰자에 거품이 올라오기 시작할 때쯤 시럽이 117℃ 도달

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③ 시럽 투입 & 머랭 완성 ⚡

1. 117℃ 도달 시, 거품기 돌아가는 머랭에 천천히 시럽을 부음
→ 실리콘 주걱 ❌ / 반드시 휘핑기 벽면을 타고 천천히

2. 계속 고속 휘핑 → 머랭이 단단하고 광택 생길 때까지

3. 머랭이 미지근~차가울 때까지 식히기

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④ 버터 넣기 & 유화 🧈

1. 말랑한 실온 버터를 한 숟갈씩 천천히 넣으며 휘핑

2. 버터 다 넣고 나면 분리되는 듯 보이다가 유화됨
→ 계속 휘핑! (반죽기 믿고 버텨주세요.)

3. 부드럽고 크리미한 질감 나오면 완성

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⑤ (선택) 풍미 추가 🌿

바닐라 익스트랙, 럼, 연유, 화이트 초코, 말차 등

마지막에 한 번 더 섞기 (향 유지)

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🎯 완성된 크림은?

✔️ 쫀쫀하지만 가볍고
✔️ 단맛은 정제되어 깔끔
✔️ 냉장 후에도 다시 휘핑하면 살아남 

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흠..뭐랄까? 제 입맛엔 너무 달고
크림의 공기 포집이 아직 익숙하지 않아
단맛이 많이 느껴짐

 

시럽용 설탕을 줄이는 방향으로 연구해봤습니다.

✅ 전 세계 파티셰들도 150g 쓰는지?

스타일	시럽용	머랭용	총 설탕
프랑스 제과 스타일	120g	25~30g	145~150g
독일 제과서 기준	100~120g	20g	120~140g
일본 파티셰 레시피	110g	25~25g	130~140g

알고보니 전통은 100~120g 사이...!
너무 단 이유가 있었네
100~120g 사이로 단맛을 줄여 다시 만들어보자

 

🍋 정통 스타일 (버터 450g 기준)

설탕(시럽용)	120g
설탕(머랭용)	25g
물	50g
무염버터	450g
흰자	146g

✔️ 전통 맛 유지하면서도

안정성 최고 + 부드러운 질감

설탕 120g 비율!!

 

아직 버터를 넣는 속도와 휘핑 속도에 대한

감이 부족하다보니 공기 포집이 부족한 느낌이지만

설탕을 줄여도 크림 텍스처는 잘 나왔습니다.

 

설탕 150g 버전 보다 덜 달고 (당연한..)

뭔가 적당하면서도 살짝 당도가 느껴지는 맛?!!!

하지만 2% 부족한??

 

(이 부족함은 공기포집의 미숙함일까...)

 

앞으로 이 부족한 2% 찾기위해

더 많은 연구를 해야겠습니다.